Fermantasyon proteinleri parçalayıp serbest glutamat açığa çıkarır; bu yüzden soya sosu, miso, balık sosu (garum), olgun peynir ve fermente ürünler yoğun umami taşır. Umami, tuzu artırmadan yemeğe derinlik ve doygunluk katar.
Güvenliğin dili: tuz ve pH
Güvenli fermantasyon iki bariyere dayanır: yeterli tuz ve düşen pH. pH ~4,6'nın altına indiğinde botulizm dahil tehlikeli bakteriler çoğalamaz. Bu yüzden asit gelişimi hızlı ve güçlü olmalı; şüpheye yer yoksa atmak en güvenlisidir.
- Beyaz, düz zar (kahm yeast) → genelde zararsız, yüzeyden alınır.
- Bulanık renkli, tüylü, kırmızı/siyah/yeşil küf → at.
- Çürük koku, kaygan/sümüksü doku → at.
Fermantasyonda kokun sana yol gösterir: ekşi, canlı, iştah açıcı = iyi; itici, çürük = kötü. Temiz kap, temiz el ve doğru tuz oranı sorunların çoğunu baştan önler.