Fermantasyon, mikroorganizmaların gıdayı bizim için 'ön sindirmesi'dir. Laktik fermantasyonda sebzedeki doğal Lactobacillus bakterileri şekeri laktik aside çevirir; ortam ekşir, pH düşer ve zararlı mikroplar yaşayamaz. Lahana turşusu (sauerkraut), kimchi ve çoğu geleneksel turşu böyle yapılır.
İki kural: tuz ve oksijensizlik
Doğru tuz oranı (~%2) zararlı bakterileri baskılarken laktik bakterilere alan açar. Sebze salamuranın ALTINDA, havayla temassız kalmalı — laktik bakteriler oksijensiz sever, küf ise oksijenli yüzeyde ürer.
- Sebzeyi tart, %2 tuz ekle (1 kg sebze → 20 g tuz).
- Sebzeyi salamuranın altında tut (ağırlık/kapak ile).
- Oda sıcaklığında birkaç gün-hafta beklet; tadına bak.
- İstediğin ekşilikte buzdolabına alarak yavaşlat.
Sirkeli turşu ile fermente turşu farklıdır: sirkeli turşuda asidi sen eklersin (hızlı, canlı bakteri yok); fermente turşuda asidi bakteriler üretir (yavaş, probiyotik, çok daha derin lezzet).