Ekşi maya, un ve suyun oda sıcaklığında beklerken ortamdaki yaban maya ve laktik bakterileri barındırıp beslediğin canlı bir kültürdür. Maya karbondioksitle hamuru kabartır; laktik/asetik bakteriler ekşi lezzeti ve daha uzun tazeliği verir.
Kültürü canlı tutmak
Kültür düzenli 'beslenmelidir': bir kısmını atıp taze un+su eklersin. Beslendikten sonra hacmi ~2 katına çıkıp tepe yapıyorsa güçlüdür ve ekmek kabartmaya hazırdır.
- Kabaran, gözenekli, hafif ekşi kokan kültür = sağlıklı.
- Üstünde gri sıvı (hooch) = aç kalmış, beslemek gerek.
- Pembe/turuncu renk veya kötü koku = at, yeniden başla.
Otoliz avantajı
Un ve suyu (maya ve tuz olmadan) 20-60 dakika dinlendirmek — otoliz — gluteni kendiliğinden geliştirir; hamur daha az yoğurmayla daha uzayabilir ve işlenebilir hale gelir.
Ekşi maya ekmeği ticari mayadan yavaş kabarır; acele etme. Soğuk fermantasyon (buzdolabında gece) hem lezzeti derinleştirir hem programını esnetir.