Her tabağın bir maliyeti vardır. Onu bilmeden fiyat koymak tahmin oyunudur. Temel ölçü: Food cost % = (malzeme maliyeti / satış fiyatı) × 100. Çoğu restoran %28-35 aralığını hedefler.
Verim ve fire
1 kg ham malzemenin hepsi tabağa gitmez; temizleme, kemik ve kabuk fire verir. Gerçek maliyet 'kullanılabilir' ağırlığa göre hesaplanır. Örnek: %80 verimli bir üründe gerçek kilo maliyeti = alış fiyatı / 0,80.
- Standart reçete (sabit gramaj) → tutarlı maliyet + tutarlı lezzet.
- Terazi ve porsiyon kaşığı → kâr sızıntısını önler.
- 'Göz kararı' servis → maliyeti öngörülemez kılar.
- Reçetedeki her malzemeyi gram cinsinden yaz.
- Her malzemenin kilo maliyetini verime göre düzelt.
- Gram × birim maliyet = kalem maliyeti; hepsini topla → tabak maliyeti.
- Hedef food cost %'ye böl (maliyet / hedef %) → satış fiyatı.
En pahalı 3-4 malzeme, maliyetin çoğunu oluşturur — önce onları tart ve kontrol et. Fire'yi (trim) fon ve çorbaya çevirerek gerçek maliyeti düşür.