Fiyat, körlemesine 'maliyet × 3' değildir. Mutfağı iki büyük gider belirler: malzeme (food cost) ve işçilik (labor). İkisinin toplamı 'prime cost'tur ve hedef genelde satışın %60'ının altındadır.
Yüzde değil, TL düşün
Katkı payı = satış fiyatı − değişken (malzeme) maliyet. Menü kararlarında yüzdeden çok TL katkı payı önemlidir. Örnek: %30 food cost'lu 40₺'lik bir tabak 28₺ katkı bırakır; %25 food cost'lu 20₺'lik tabak ise sadece 15₺. Düşük yüzde her zaman daha çok para demek değildir.
- Değişken maliyet: satışla artar (malzeme).
- Sabit maliyet: satıştan bağımsız (kira, sigorta, maaş tabanı).
- Break-even: sabit maliyetleri karşılayan satış hacmi.
Sadece food cost %'ye takılma. Fiyatı üç kuvvetin dengesinde belirle: rakip fiyatı, müşterinin algıladığı değer ve tabağın TL katkı payı. Bankaya yüzde değil, katkı payı yatar.