Menü mühendisliği her kalemi iki eksende değerlendirir: popülerlik (ne kadar satıyor) ve kârlılık (katkı payı = fiyat − maliyet). Kesişimden dört kutu çıkar ve her kutunun bir stratejisi vardır.
Dört kategori
- ⭐ Yıldız (çok satan + çok kâr): koru, menüde en görünür yere koy.
- 🐴 İş atı (çok satan + az kâr): maliyeti düşür ya da porsiyon/fiyatı ince ayarla.
- 🧩 Bilmece (az satan + çok kâr): adını/açıklamasını güçlendir, garsonla tanıt.
- 🐕 Köpek (az satan + az kâr): menüden çıkarmayı düşün.
Menü psikolojisi
- Göz ilk kaleme ve sağ üste kayar → yıldızları oraya yerleştir.
- Para işaretini (₺) kaldırmak harcamayı artırır.
- Pahalı bir 'çıpa' kalem, diğerlerini makul gösterir.
- İyi bir açıklama/hikâye algılanan değeri yükseltir.
Amaç en kârlı kalemi en çok satan yapmak değil; çoğu zaman en çok satanı biraz daha kârlı hale getirmek daha büyük kazanç sağlar (küçük maliyet düşüşü × yüksek adet).