İyi bir köri, malzemeleri birlikte kaynatmakla değil, katman katman kurmakla olur. Her aşama bir öncekinin üzerine derinlik ekler.
Katmanların sırası
- Soğanı derince (altın-kahve) pişir — tatlılık ve gövde.
- Zencefil-sarımsak ezmesini ekle, çiğliği gidene dek çevir.
- Baharatları ekle ve bhuna yap: yağ ayrışana dek kavur.
- Domates/sıvıyı ekle, uzun uzun pişir; sonda garam masala.
Yağ ayrışması: pişme işareti
Baharatlı tabanı kavururken kenarlardan yağ ayrılmaya başlarsa (bhuna), baharatlar 'pişmiş' demektir. Bu işaret görülmeden sıvı eklersen köri ham ve baharat tadında kalır.
Yaygın hatalar
- Her şeyi birlikte kaynatmak: düz, katmansız köri.
- Soğanı az pişirmek: gövdesiz, sığ lezzet.
- Bhuna'yı beklemeden sıvı eklemek: ham baharat tadı.
Acele etme: soğanın derin pişmesi ve bhuna aşaması körinin ruhudur. Yağ ayrıştığını gördüğünde sıvıyı ekle — o an baharatlar tam pişmiştir.