Hint mutfağının derinliği baharatın nasıl işlendiğinde saklıdır. Anahtar teknik 'tarka': baharatların sıcak yağda kısa süre patlatılıp aromalarının yağa geçirilmesi.
Tarka nasıl yapılır?
- Sadeyağ/yağı ısıt (dumanlanmadan).
- Bütün baharatları (kimyon, hardal tohumu) at; çıtırdayıp kokusu açılsın.
- Zencefil-sarımsak ve toz baharatları ekle, kısa çevir (yakma).
- Bu aromatik yağı yemeğe başta kat ya da sona gezdir.
Bütün mü toz mu?
Bütün baharatlar dayanıklıdır, başta uzun patlatılır. Toz baharatlar çabuk yanar; kısa süre ve daha düşük ısıda açılır. Garam masala gibi hassas karışımlar çoğu zaman sona bırakılır.
Yaygın hatalar
- Baharatı çiğ eklemek: aroma açılmaz, tabak sönük kalır.
- Toz baharatı yakmak: birkaç saniyede acılaşır.
- Garam masala'yı başta uzun pişirmek: ince aroması uçar.
Tarka'da kokunu kullan: aroma yükseldiği an bir sonraki adıma geç. Bütün baharatı önce, toz baharatı sonra, garam masala'yı en sona koy — her birine kendi ısı ve süresini ver.