Fon (stok), kemik ve/veya sebzelerin suda uzun süre yavaşça pişirilmesiyle elde edilen aromatik sıvıdır. Çorba, sos ve pilavların temelidir. İyi bir mutfakta 'her şey fonla başlar'.
Beyaz mı, kahverengi mi?
- Fond blanc (beyaz fon): kemik/sebze kavrulmadan kullanılır; berrak, nötr, hafif tabaklar için.
- Fond brun (kahverengi fon): kemik ve mirepoix önce fırında/tavada kavrulur; koyu renk, derin lezzet, kırmızı et sosları için.
Berraklığın sırrı
Fon ASLA çalkantılı kaynatılmaz; sadece hafifçe titreşir (simmer, ~85–95°C). Şiddetli kaynama, yağ ve proteini sıvıya karıştırır ve fonu bulandırır. Yüzeydeki köpüğü ve yağı düzenli al (skim).
- Kemikleri soğuk suyla kaynamaya getir (protein köpüğü daha iyi çıkar).
- İlk köpüğü tamamen al.
- Mirepoix ve bouquet garni'yi ekle.
- Kısık ateşte, kapak kapatmadan uzun süre (beyaz 4-6 sa, kahverengi 6-8 sa) titret.
- Süz, hızlı soğut, yüzeyde donan yağı al.
Fona baştan tuz ATMA. Fon sonra sosa indirgenecek (redüksiyon); baştan tuzlarsan indirgeyince aşırı tuzlu olur. Tuzu en sonda, tabakta ayarla.