19. yüzyılda Escoffier klasik sosları beş 'ana sos' (mother sauces) altında toplandı. Bunları öğrenirsen yüzlerce türev sosu (küçük sos) mantıkla üretebilirsin.
Beş ana sos
- Béchamel: süt + beyaz roux. Türev: Mornay (peynirli).
- Velouté: açık fon (tavuk/balık) + blond roux. Türev: suprême.
- Espagnole: kahverengi fon + brown roux + domates. Türev: demi-glace, bordelaise.
- Sauce tomate: domates bazlı.
- Hollandaise: yumurta sarısı + tereyağı emülsiyonu + limon. Türev: béarnaise.
Roux: kıvamın temeli
Roux, eşit ağırlıkta un ve yağın (genelde tereyağı) birlikte pişirilmesidir. Ne kadar çok pişerse rengi koyulaşır ama kıvam gücü azalır: beyaz roux en çok koyulaştırır, kahverengi en az.
Topaklanmayı önlemek için kural: sıcak roux'ya soğuk sıvı, ya da soğuk roux'ya sıcak sıvı. İkisi de sıcaksa topaklanır. Ekledikçe tel çırpıcıyla sürekli çırp.