Yağ ve su doğal olarak karışmaz. Emülsiyon, birini diğerinin içinde minik damlacıklar halinde asılı tutmaktır. Mayonez, hollandaise, beurre blanc ve vinaigrette hep emülsiyondur.
Emülgatör şart
Emülsiyonu kararlı kılan şey emülgatördür — yağ ve suyun sınırında durup ikisini bağlar. Yumurta sarısındaki lesitin en yaygın olanıdır (mayonez, hollandaise). Hardal da vinaigrette'te emülgatör görevi görür.
Beurre blanc
- Şalota + beyaz şarap + sirkeyi neredeyse kuruyana kadar indir.
- Ateşi çok kıs (emülsiyon ısıya hassastır).
- Soğuk tereyağını küçük parçalar halinde, sürekli çırparak azar azar ekle (monter au beurre).
- Kaynatma — çok sıcakta tereyağı ayrışır (sos kesilir).
Emülsiyon kesildiyse (yağ ayrıştıysa) panikleme: temiz bir kaba bir kaşık sıcak su ya da yeni bir yumurta sarısı koyup, kesilen sosu damla damla üzerine çırparak çoğu zaman kurtarabilirsin.