Akdeniz mutfağının imzası zeytinyağı ve taze otlardır; ama ikisi de doğru anda kullanılmalı. Yanlış zamanlama, en kaliteli malzemeyi bile boşa harcar.
İki yağ, iki rol
- Pişirme: yüksek ısıda daha nötr/rafine yağ (aroma zaten uçacak).
- Bitiriş: kaliteli sızma zeytinyağı servise yakın gezdirilir.
- Sızma yağı yüksek ısıda 'harcama'; ince aromaları kaybolur.
Otların zamanlaması
Kuru otlar (kekik, mercanköşk) pişerken açılır; taze otlar (maydanoz, fesleğen, nane) sona eklenir. Taze otu erken atarsan aroması uçar, rengi kararır.
Yaygın hatalar
- Sızma zeytinyağını kızartmada tüketmek: pahalı aroma boşa gider.
- Taze otu başta eklemek: aroma ve renk kaybı.
- Kalitesiz yağı bitirişe koymak: tabağın imzası zayıf kalır.
İki şişe bulundur: pişirme için ekonomik yağ, bitiriş için iyi bir sızma zeytinyağı. Taze otu ve iyi yağı hep en sona sakla — Akdeniz tazeliği oradan gelir.