Stir-fry, çok yüksek ateşte saniyeler içinde biten bir tekniktir. Bu hız, karakteristik 'wok hei' aromasını verir ama tüm hazırlığın önceden bitmiş olmasını şart koşar.
Önce mizan, sonra ateş
Wok'a malzeme girdiğinde artık durma yoktur; her şey saniyeler içinde pişer. Bu yüzden tüm malzemeler doğranmış, sos karıştırılmış, her şey elin altında hazır olmalı.
- Woku dumanı tütene dek çok iyi ısıt, yağı ekle.
- Aromatikleri (zencefil-sarımsak) kısa çevir (yakma).
- Proteini ekle, mühürle; gerekiyorsa çıkar.
- Sebzeleri sertlik sırasına göre ekle, sürekli hareket ettir.
- Sosu kenardan gezdir, hepsini birleştir ve hemen al.
Yaygın hatalar
- Düşük ateş: buhar birikir, malzeme haşlanır (wok hei olmaz).
- Woku kalabalık etmek: ısı düşer, aynı sonuç — parti parti pişir.
- Mizansız başlamak: bir şey ararken malzeme yanar.
Wok'u boş halde iyice ısıt, sonra yağ ekle. Kalabalık ediyorsan iki partide pişir — az malzeme + yüksek ateş, çok malzeme + düşük ateşten her zaman daha iyidir.