Suşide balık kadar pirinç de önemlidir; ustalar 'suşi pirinç işidir' der. Doğru pirinç; yıkama, pişirme ve tatlandırmanın toplamıdır.
Pirinci hazırlamak
- Kısa taneli suşi pirinci kullan (nişasta dolgunluk verir).
- Su berraklaşana dek yıka (fazla toz/nişasta gider).
- Pişir ve kısa dinlendir; sonra tatlandır.
Tatlandırma ve doku
Sıcak pirince sirke-şeker-tuz karışımı gezdirilir ve spatulayla kesme hareketiyle karıştırılır. Ezersen pirinç lapalaşır; kesme hareketi taneleri korur. Bu sırada yelpazelemek pirinci parlatır.
- Pirinci yıka, pişir, hafif dinlendir.
- Sirke-şeker-tuz karışımını hazırla.
- Sıcak pirince gezdir, spatulayla keserek karıştır (ezme).
- Yelpazeleyerek oda sıcaklığına getir (parlaklık için).
Yaygın hatalar
- Yıkamamak: bulanık, aşırı yapışkan pirinç.
- Karıştırırken ezmek: taneler dağılır, lapa olur.
- Buzdolabında sertleştirmek: suşi pirinci oda sıcaklığında servis edilir.
Pirinci tatlandırırken bastırma, kes; her tane ayrı ve parlak kalsın. Suşi pirincini buzdolabına koyma — soğuk taneyi sertleştirir, dokuyu bozar.