Kesimin amacı sadece görünüş değildir. Eşit boyutta parçalar eşit sürede pişer; bu da tabakta tutarlılık demektir. Klasik kesimlerin ölçüleri ortak bir dildir — 'brunoise' dediğinde her mutfakta aynı şey anlaşılır.
Önce bir düzlem oluştur
Yuvarlak sebze tezgâhta yuvarlanır ve tehlikelidir. İlk iş bir kenarını kesip düz bir taban yaratmaktır; malzeme artık sabittir.
Standart ölçüler
- Julyen (julienne): 2–3 mm kalınlık, ~5 cm uzunluk ince çubuklar.
- Brunoise: julyeni çevirip 2–3 mm küçük küpler — julyenin küpüdür.
- Jardinyer (bâtonnet): ~6 mm × 6 mm × 5 cm kalın çubuklar (patates kızartması ölçüsü).
- Macédoine: jardinyeri çevirip ~6 mm küpler.
- Chiffonade: yapraklı yeşillikleri rulo yapıp ince şeritler.
- Malzemeyi eşit uzunlukta dilimlere ayır.
- Dilimleri üst üste diz, istenen kalınlıkta çubuklara kes (julyen/jardinyer).
- Çubukları çevir, aynı kalınlıkta keserek küplere getir (brunoise/macédoine).
Kesimden çıkan düzgün olmayan uçları ve kırpıntıları atma — fon, çorba ve sos için biriktir (mutfakta buna 'trim' denir). İsraf, kârın düşmanıdır.