Mutfakta en çok kullandığın alet şef bıçağıdır. Onu doğru tutmak; daha hızlı, daha temiz ve en önemlisi daha güvenli çalışman demektir. Yanlış kavrayış hem yorar hem de kazaya davetiye çıkarır.
Pinch grip (kıstırma tutuşu)
Profesyonellerin standardı budur. Baş ve işaret parmağını sapın hemen önünde, bıçak ağzının (blade) iki yanına kıstırırsın; kalan üç parmak sapı kavrar. Kontrol saptan değil, ağzın dibinden gelir.
- Baş parmağını bıçağın bir yüzüne, ağzın başladığı noktaya koy.
- İşaret parmağını karşı yüze, aynı hizaya kıstır.
- Diğer üç parmakla sapı rahatça sar.
- Bilek gevşek; kesme hareketi omuzdan değil bilekten ve dirsekten gelir.
Pençe (claw) — tutan el
Malzemeyi tutan elin parmak uçları içeri kıvrılır, tırnaklar bıçağa bakar; boğum (parmak eklemi) bıçağın yan yüzüne kılavuzluk eder. Böylece bıçak asla parmak ucuna değmez.
Kör bıçak, keskin bıçaktan daha tehlikelidir: malzemeye gömülmek yerine kayar. Her serviste çeliğe (honlama çeliği) birkaç çekiş, ağzı hizada tutar.
- Bıçağı asla lavaboya, bulaşığın içine bırakma — göze görünür yerde dursun.
- Düşen bıçağı yakalamaya çalışma; geri çekil, düşsün.
- Islak tezgâhta kesme; altına nemli bir bez koyup kesme tahtasını sabitle.