Deniz ürünleri en çabuk bozulan proteinlerdir; kalitenin çoğu mutfağa girmeden önce, seçim ve saklamada belirlenir. Kötü balığı iyi pişiremezsin.
Tazelik nasıl anlaşılır?
- Koku: temiz deniz/yosun kokusu iyi; amonyak veya keskin balık kokusu = bayat.
- Doku: bastırınca geri gelen sıkı et iyi; iz kalıyorsa bayat.
- Göz ve solungaç: berrak/dolgun göz ve canlı kırmızı solungaç iyi; mat göz, gri solungaç kötü.
Filetolama ve pin bone
- Keskin, esnek fileto bıçağıyla omurga boyunca kes.
- Kılçık üzerinden fileto çıkar; gerekiyorsa deriyi kuyruktan ayır.
- Filetodaki ince ara kılçıkları (pin bone) parmakla bul, cımbızla tek tek al.
Yaygın hatalar
- Soğuk zinciri kırmak: balığı oda sıcaklığında bekletmek dakikalar içinde kaliteyi düşürür.
- Kılçık kontrol etmemek: tabakta pin bone bırakmak amatörlüktür.
- Fazla suyla yıkamak: dokuyu ve lezzeti bozar; nazik durula, iyice kurula.
Balığı buzun ÜSTÜNDE sakla, içinde değil (erime suyu eti bozar). Pişirmeden hemen önce iyice kurula — nemli yüzey kızarmaz.