Taze peynirler olgunlaştırma istemez; asitle hızlıca çöktürülüp süzülür. Evde en kolay peynir grubudur: paneer, ricotta, lor ve basit taze peynir.
Hızlı asit peyniri
- Sütü kaynama noktasının hemen altına ısıt.
- Asit (limon/sirke) ekle; pıhtı ve whey ayrılsın.
- Nazikçe karıştır, birkaç dakika bekle.
- Bezden süz; süzme süresi dokuyu belirler (uzun = kuru).
Lor: whey'i değerlendirmek
Peynir yapımından kalan whey tekrar ısıtılıp az asitle çöktürülünce lor elde edilir — hiçbir şey boşa gitmez. (İtalyan ricotta da 'yeniden pişirilmiş' anlamındadır.)
Yaygın hatalar
- Aşırı kaynatma: sert, lastik, kuru pıhtı.
- Fazla asit: ekşi tat ve sert doku.
- Aşırı süzme: istenenden kuru peynir (dokuyu süreyle ayarla).
Taze peynirde doku tamamen süzme süresiyle ayarlanır: kısa süz = kremamsı, uzun süz = kuru/dilimlenebilir. Whey'i sakla, lor yap.