Peynir yapımı sütü ikiye ayırmakla başlar: katı pıhtı (curds) ve sıvı peynir suyu (whey). Bu ayrımı iki yol sağlar — enzim (maya/rennet) veya asit.
İki yol: maya vs asit
- Maya (rennet): enzim proteini keser; sıkı, elastik pıhtı (çoğu olgun peynir).
- Asit (limon/sirke): proteini çöktürür; yumuşak, taze peynir (ricotta, paneer).
- Sıcaklık ve süre pıhtının sertliğini belirler.
Pıhtıyı kesmek
Pıhtı oluşunca kesilir; kesim ne kadar küçükse o kadar çok whey ayrılır ve peynir o kadar sert/kuru olur. Büyük kesim → yumuşak/nemli; küçük kesim → sert/kuru.
Yaygın hatalar
- Sütü aşırı kaynatmak (asit peyniri): sert, lastik pıhtı.
- Pıhtıyı erken/sert karıştırmak: dağılır, verim düşer.
- Yanlış kesim boyu: istenen dokuyu tutturamamak.
Taze peynir için sütü kaynatma noktasının hemen altında tut, asidi azar azar ekle ve nazikçe karıştır. Peynir suyunu (whey) atma — lor, ekmek veya çorba suyu olur.