Sotelemek, az yağda yüksek ateşte hızlı pişirmedir. Kelime Fransızca 'sauter' (sıçramak) fiilinden gelir — malzeme tavada zıplar. Basit görünür ama üç kuralı bilmeyen sürekli haşlanmış, sönük sonuçlar alır.
Üç altın kural
- Tavayı önce ısıt: yağ atmadan önce tava sıcak olmalı ('hot pan, cold oil'). Yağ kıvrılıp parlayınca hazırdır.
- Malzemeyi kurula: ıslak yüzey suyu buharlaştırana kadar kızarmaz. Eti kâğıt havluyla kurulamak, kabuk (sear) için şarttır.
- Tavayı kalabalık etme: fazla malzeme ısıyı düşürür, buhar birikir ve malzeme kızarmak yerine haşlanır. Gerekirse partiler halinde pişir.
Fond'u kazan
Sote sonrası tava dibinde yapışan kahverengi lezzet katmanına 'fond' denir. Üzerine sıvı (şarap, stok, su) ekleyip kazımaya 'deglaze' denir; bu, saniyeler içinde bir tava sosunun temelidir.
Eti tavaya koyunca hemen oynatma. Kabuk oluşup kendini bıraktığında zaten kolayca döner; erken müdahale kabuğu yırtar ve yapışmayı artırır.