Tüm pişirme yöntemleri iki büyük aileye ayrılır: kuru ısı ve nemli ısı. Hangisini seçtiğin, tabaktaki rengi, aromayı ve dokuyu belirler.
Kuru ısı
Su olmadan, yüksek sıcaklıkta pişirme. 140°C üzerinde yüzeyde kahverengileşme (Maillard) ve kızarma başlar; derin, kavrulmuş aromalar oluşur.
- Sotelemek (sauté) — az yağ, yüksek ateş, tavada.
- Kızartmak (roast/fırın) — çevreleyen sıcak hava.
- Izgara / grill — doğrudan radyan ısı.
- Derin yağda kızartma (deep-fry) — yağ ısı taşıyıcısı.
Nemli ısı
Su veya buhar aracılığıyla pişirme. Sıcaklık 100°C civarında tavanlanır (su kaynama noktası), bu yüzden kahverengileşme olmaz ama sert dokular yumuşar, kolajen jelatine döner.
- Haşlamak (boil) — 100°C, çalkantılı.
- Poşe (poach) — 70–80°C, sakin su; hassas malzeme (yumurta, balık).
- Buğulama (steam) — buharla, besin kaybı en az.
- Braise / güveç — kuru + nemli birlikte (önce mühürle, sonra sıvıda pişir).
Sert ve bol bağ dokulu etler (incik, kol, döş) nemli ısıyı sever: uzun ve düşük ateşte kolajen jelatine dönüp eti yumuşatır. Yumuşak, yağsız kesimler (bonfile) kuru ısıyı sever.