Emülsiyonun mantığını Stoklar ve Ana Soslar'da gördün (yağ + su karışmaz; emülgatör bir arada tutar). Garde manger bunu soğukta uygular: vinaigrette ve mayonez, sayısız soğuk sosun atasıdır.
Vinaigrette — 3:1
Klasik denge 3 kısım yağ, 1 kısım asit. Tuzu önce asitte çöz — tuz yağda çözünmez. Hardal hem lezzet katar hem emülgatör olarak sosu daha uzun bir arada tutar.
- Geçici emülsiyon: sadece çalkalanır, kısa sürede ayrışır.
- Kararlı emülsiyon: hardal/bal ile yağı asit karışımına yavaşça çırparak eklersin.
Mayonez
- Yumurta sarısı + hardal + tuz + birkaç damla asiti çırp.
- Yağı ÇOK yavaş, damla damla ekleyerek emülsiyonu kur.
- Koyulaşınca yağı ince bir akış halinde vermeye devam et.
- Fazla koyu olursa birkaç damla su veya limonla aç.
Malzemeler oda sıcaklığında olsun; soğuk sarı emülsiyonu zorlaştırır. Mayonez kesilirse temiz bir kaba yeni bir sarı al ve kesilen sosu damla damla üstüne çırparak çoğu zaman kurtar.