Tuz, garde manger'in en güçlü aletidir. Ozmozla dokudan suyu çeker, 'su aktivitesini' düşürür ve bakterinin çoğalmasını zorlaştırır. Böylece hem korur hem dokuyu ve lezzeti değiştirir.
Kuru kürleme mi, salamura mı?
- Kuru kürleme: tuz+şeker doğrudan sürülür; yüzey suyunu çeker, yoğun lezzet (gravlax, bazı pastırma yüzeyleri).
- Salamura: tuzlu su; et suyu emer, içine kadar tuzlanır ve sulu kalır (tavuk, hindi, domuz).
Kür tuzu uyarısı
Uzun süre oda sıcaklığında olgunlaşan et ürünlerinde (sucuk, jambon) botulizm riskine karşı kür tuzu (sodyum nitrit, 'pembe tuz #1') gerekir — ama dozu kesin ve yasal sınırlıdır, gelişigüzel kullanılmaz. Buzdolabında birkaç günde tüketilen basit gravlax gibi tariflerde nitrite gerek yoktur.
Salamurada eti fazla bekletme; aşırı tuzlanır ve dokusu süngerimsi olur. Kürlemeden sonra durulayıp kurutmak yüzeyde yapışkan bir zar (pellicle) oluşturur; bu, tütsü ve lezzetin tutunmasını artırır.