Şeker ısındıkça içindeki su buharlaşır ve sıcaklık yükselir. Her sıcaklık aralığı, soğuduğunda farklı bir doku verir. Bu yüzden şekerlemede termometre şarttır — göz kararı birkaç saniyede yanığa döner.
Yaklaşık aşamalar
- İplik ~110°C: şuruplar.
- Yumuşak top ~112-116°C: fondan, fudge.
- Sert top ~121-130°C: marshmallow, nugat.
- Yumuşak çatlak ~132-143°C: yumuşak akide.
- Sert çatlak ~149-154°C: akide, cam gibi şeker dekor.
- Karamel ~160-180°C: renk ve acımsı derinlik.
Kristalizasyonu önle
Saf şeker yeniden kristalleşmeye çok meyillidir; tek bir kristal zincirleme kumlanma başlatır. Birkaç damla limon (invert eder) veya bir kaşık glikoz şurubu bunu engeller. Tavanın kenarında oluşan kristalleri ıslak fırçayla sil ve şurubu KARIŞTIRMA.
Karamel yaparken kaşıkla karıştırma — hareket kristalizasyonu tetikler; bunun yerine tavayı hafifçe çevir. Açık amber tatlı ve dengelidir; koyulaştıkça acılaşır ve bir tonda yanar. Renk hedefine gelince hemen ateşten al.