Pastacılıkta hacmin çoğu havadandır. Yumurta akını veya tam yumurtayı çırparken içine milyonlarca minik hava kabarcığı hapsedersin; fırında bu hava genleşir ve hamuru kabartır. İşin ustalığı: havayı yaratmak ve sonra kaybetmemek.
Üç merengue
- Fransız: çiğ ak + şeker doğrudan çırpılır. En hafif ama en kararsız; hemen pişir.
- İsviçre: ak + şeker benmari üstünde ısıtılıp sonra çırpılır. Yoğun, parlak, kararlı.
- İtalyan: çırpılan aka kaynar şeker şurubu (~118°C) ince akıtılır. En kararlı; pişirmeye bile gerek yok.
Genoise: köpük kek
- Tam yumurta + şekeri benmaride ~40°C'ye getir (şeker çözülsün, hacim artsın).
- Açık renk, kabarık ve 'şerit' bırakacak kıvama gelene kadar çırp (ribbon).
- Elenmiş unu üç seferde ekle ve her seferinde KATLA (fold), karıştırma.
- Eriyik tereyağını biraz hamurla temperleyip en son nazikçe katla.
Yağ ve yumurta sarısı, merengue'nin baş düşmanıdır. Kâse ve çırpıcı tertemiz ve yağsız olmalı; aka bir damla sarı bile karışırsa ak bir türlü kabarmaz.