Kremalar (custard) yumurtanın kıvam verme gücüne dayanır. Ustalık, yumurtayı yeterince pıhtılaştırıp kadifemsi kıvam vermek ama bir adım fazla gidip 'kesilmiş' (curdled) omlete çevirmemektir.
İki temel krema
- Crème anglaise: nişastasız, akışkan; ~82-84°C'de nappe kıvamı; dondurma ve sos bazı.
- Pasta kreması: nişasta içerir, koyu ve kaynatılabilir; ekler/tart dolgusu.
Temperleme neden şart?
Sıcak sütü doğrudan yumurtaya dökersen yumurta anında pıhtılaşır (omlet). Bunun yerine sıcak sıvının bir kısmını yumurtaya azar azar çırparak ekle (temperleme); yumurta yavaşça ısınır, sonra karışımı tencereye geri al.
- Sarı + şekeri açılana dek çırp.
- Sıcak sütün bir kısmını yavaşça, çırparak sarıya ekle (temperle).
- Karışımı tencereye al, KISIK ateşte sürekli karıştırarak koyulaştır.
- Nappe kıvamına gelince hemen ateşten al ve süz.
Yaygın hatalar
- Yüksek ateş: yumurta kesilir, granül granül omlet olur.
- Temperlemeyi atlamak: sıcak sıvı yumurtayı anında pıhtılaştırır.
- Karıştırmayı bırakmak: dip tutar ve kesilme başlar.
Crème anglaise kesilmeye başlarsa hemen soğuk kaba al ve güçlüce çırp veya blenderdan geçir; çoğu zaman kurtulur. Termometre yoksa nappe testine güven.