Çikolata, kakao yağının kristal yapısına bağlı hassas bir malzemedir. Doğru işlenirse parlak ve çıtır olur; yanlış işlenirse mat, yumuşak ve lekeli (bloom) çıkar.
Temperleme
Temperleme, kakao yağını kararlı kristal formuna getirmektir. Doğru temperlenen çikolata parlar, kırılırken 'snap' sesi verir ve oda sıcaklığında sert kalır. Temperlenmemiş çikolata mat, yumuşak ve lekelidir.
Ganaj: emülsiyon
Ganaj, sıcak kremayı çikolataya emülsiye ederek yapılır. Oran dokuyu belirler: bol çikolata sert (truf), eşit oran glaze, bol krema akışkan sos verir. Ortadan başlayıp dışa doğru çırparak pürüzsüz bir emülsiyon kur.
- Çikolatayı ince doğra, kremayı kaynama noktasına getir.
- Kremayı çikolatanın üzerine dök, 1 dk bekle.
- Ortadan başlayarak dışa doğru çırp; pürüzsüz emülsiyon oluşsun.
- Kullanım amacına göre oranı ve ısıyı ayarla.
Yaygın hatalar
- Su/buhar kaçması: erimiş çikolata seize olur (topaklanır, sertleşir).
- Aşırı ısıtma: çikolata yanar, granül ve acı olur (özellikle sütlü/beyaz).
- Temperlememek: mat, yumuşak, bloom yapan sonuç.
Çikolatayı benmaride erit, su ve buhardan uzak tut (tek damla bile seize eder). Seize olduysa paradoksal olarak biraz sıcak krema ekleyip çırparak ganaja çevirebilirsin.