Profesyonel, etin ne kadar piştiğini gözle değil termometreyle bilir. Birkaç derece, 'tam kıvamında' ile 'kuru' arasındaki farktır.
Kırmızı et iç sıcaklıkları (dinlenme öncesi)
- Rare (az): ~50°C
- Medium-rare: ~54°C
- Medium (orta): ~60°C
- Medium-well: ~65°C
- Well done (iyi pişmiş): 70°C+
Carryover cooking
Eti ateşten aldığında iç sıcaklık durmaz; dıştaki ısı içe doğru göç ettiği için 2–5°C daha yükselir. Bu yüzden hedeften birkaç derece ÖNCE ateşten al.
Neden dinlendirmek?
Pişerken kaslar kasılıp suyu merkeze iter. Hemen kesersen bu su tabağa akar, et kurur. Dinlendirince (küçük parça ~5 dk, büyük parça 10-20 dk) su liflere geri dağılır, et sulu kalır.
Termometreyi etin en kalın yerine, kemiğe değdirmeden sapla — kemik ısıyı farklı ilettiği için yanlış okutur.