Baklava, incelik ve katman disiplininin zaferidir. Sır malzemede değil, yufkanın inceliğinde ve katmanların düzenli yağlanmasındadır.
İncelik ve yağ
- Yufka ne kadar ince olursa baklava o kadar çıtır olur.
- Her kat düzenli ve cömertçe yağlanır (kuru kat çıtırlamaz).
- Fındık/ceviz katı ortaya, aralara dengeli dağıtılır.
Fırın ve şerbet
Baklava katları kuruyup altın rengi alana dek fırınlanır (çıtırlık burada oluşur). Ardından şerbet, sıcaklık kuralına uyularak (genelde sıcak baklavaya soğuk şerbet ya da tersi) dökülür.
Yaygın hatalar
- Kalın yufka: hamurumsu, çıtırlamayan baklava.
- Katları az yağlamak: kuru, birbirine yapışan katlar.
- Şerbet kuralını çiğnemek (sıcak+sıcak): hamurlaşma.
Kesimini fırından ÖNCE yap (şerbet düzgün insin), yufkayı olabildiğince ince aç ve katları cömertçe yağla. Çıtırlığın üç ayağı: incelik, yağ, doğru fırın.