Püre ve krema çorbaların hedefi kadifemsi, pürüzsüz bir dokudur. Bu doku, malzemeyi iyice pişirmek, güçlü blenderlamak ve gerekiyorsa süzmekle elde edilir.
Kıvam nereden gelir?
- Nişastalı sebze (patates, bezelye, kabak): kendi nişastasıyla kıvam verir.
- Az nişastalı sebze: bir miktar patates/pirinç veya velouté tabanı eklenir.
- Krema/tereyağı: sonda katılarak zenginlik ve kadife doku verir.
Güvenli blenderlama
Sıcak sıvıyı blenderda tıka basa doldurma; buhar basıncı kapağı fırlatıp yakabilir. Kabı yarıya kadar doldur, kapağın ortasını (bezle bastırarak) havalandır ve düşük hızda başla.
- Aromatik tabanı soteleyip sebzeyi ekle, yumuşayana dek pişir.
- Sıcak sıvıyı azar azar blenderla (kapak havalandırılmış).
- İstersen ince süz (ekstra kadife doku).
- Krema/tereyağı ve baharatı sonda ayarla.
Yaygın hatalar
- Sebzeyi az pişirmek: pürüzlü, taneli doku.
- Blenderı tıka basa doldurmak: buhar patlaması, yanık riski.
- Kremayı kaynatmak: kesilir; sonda kısık ateşte katılır.
Çok kadife bir doku için blenderladıktan sonra ince süzgeçten geçir ve bitişte soğuk tereyağını çırpıp emülsiye et (monter au beurre). Kremayı en sona sakla, kaynatma.