Pad thai gibi erişte yemekleri bir wok tekniği sınavıdır: doğru yumuşatılmış erişte, yüksek ateş ve hızlı, sıralı çalışma. Yanlışında yapışkan, sulu bir yığın olur.
Erişteyi hazırlamak
Pirinç eriştesi HAŞLANMAZ; sıcak suda 'al dente'nin biraz altına dek ıslatılır (wokta pişmeye devam edecek). Fazla pişmiş erişte wokta dağılır ve yapışır.
Wokta sıra
- Woku çok ısıt; aromatikleri (sarımsak/şalota) kısa çevir.
- Proteini ekle, mühürle.
- Islatılmış erişteyi ve sosu ekle; yüksek ateşte hızlı çevir.
- Sos emilip erişteyi kaplayınca garnitürle (fıstık, filiz, limon) bitir.
Yaygın hatalar
- Erişteyi haşlamak/fazla ıslatmak: wokta dağılır, yapışır.
- Düşük ateş / kalabalık wok: buhar birikir, sulu yapışkan sonuç.
- Sosu fazla koymak: erişte kaplı değil, sulu olur.
Eriştede az pişir (wok tamamlayacak) ve woku çok sıcak tut. Az miktarda, yüksek ateşte, hızlı çalış — kalabalık wok erişteyi haşlar. Sos kaplasın, göllenmesin.