Meksika mutfağının çekirdeği mısırdır — ama sıradan mısır değil, 'nixtamal'. Mısırın alkali suda işlenmesi, ona hem eşsiz lezzet hem işlenebilir bir hamur (masa) kazandırır.
Nixtamal neden önemli?
- Lezzet: mısıra karakteristik, derin bir tat verir.
- İşlenebilirlik: taneler yumuşar, öğütülünce bağlanan masa olur.
- Besin: niasini (B3) serbest bırakır; tarihsel olarak beslenmeyi iyileştirmiştir.
Masadan tortillaya
Nixtamal öğütülüp masa olur; masa yuvarlanıp preslenir ve sıcak sacda (comal) pişirilir. Taze tortilla, paketliye göre bambaşka bir aroma ve dokudadır.
Yaygın hatalar
- Kireç oranını abartmak: sabunumsu tat ve aşırı yumuşama.
- Masayı kurutmak: çatlayan, bağlanmayan tortilla.
- Sacı yeterince ısıtmamak: soluk, kuru tortilla.
Hazır masa harina bulamıyorsan taze nixtamal en iyisidir; ama masa hamurunu nemli tut — kuruyan masa tortillayı çatlatır. Sacı iyice ısıt, tortillayı kısa ve yüksek ısıda pişir.