Aynı domates ve soğan, bir mutfakta İtalyan bir mutfakta Hint tadar — fark baharat imzasındadır. Antropolog Elisabeth Rozin'in 'flavor principles' fikri: her mutfağın tekrar eden bir aromatik parmak izi vardır.
Birkaç imza
- İtalyan: zeytinyağı + sarımsak + fesleğen/kekik + domates.
- Hint: garam masala + zencefil-sarımsak + zerdeçal + kişniş.
- Meksika: acı biber + kimyon + kişniş + kakule/çikolata (mole).
- Çin (Sichuan): beş baharat + soya + zencefil + sichuan biberi.
- Kuzey Afrika: ras el hanout + nane + limon + kimyon.
İmzayı öğrenmek özgürleştirir
Bir mutfağın imzasını bilirsen, tarifsiz de o yöne pişirebilirsin: elindeki malzemeyi o imzanın baharatlarıyla tatlandırırsın. Tarif ezberlemek değil, imzayı içselleştirmek ustalıktır.
Yeni bir mutfağı öğrenmenin en hızlı yolu: birkaç temel tarifte tekrar eden baharatları çıkar; bu tekrar eden set, o mutfağın imzasıdır. Onu bir kez yakala, gerisi varyasyondur.