Kruvasan ve milföyün sırrı laminasyondur: hamur ve tereyağının üst üste katmanlar oluşturacak şekilde katlanması. Fırında yağ eriyip buharlaşınca katmanlar birbirinden ayrılır ve çıtır, kat kat yapı doğar.
Katman matematiği
Yağ bloğunu hamura yerleştirip 3'lü katlarsın; her katlama katman sayısını üçe katlar. Üç katlamada 27 kat oluşur — her biri incecik hamur ve yağ.
Soğuk her şeydir
Tereyağı katı kalmalı; erirse hamura karışır ve laminasyon bozulur. Katlamalar arasında hamur buzdolabında dinlendirilir (hem soğur hem gluten gevşer).
Yaygın hatalar
- Yağın erimesi: sıcak ortam/el → katmanlar birleşir, çıtırlık gider.
- Dinlendirmeden katlamak: gluten gergin, hamur yırtılır, yağ dışarı çıkar.
- Düzensiz açma: eşitsiz katmanlar, dengesiz kabarma.
Laminasyon bir soğuk ve sabır işidir: hamur yumuşamaya başladıysa hemen buzdolabına al. Yağ ve hamur aynı kıvamda (soğuk ama esnek) olmalı ki birlikte açılsınlar.