Et parçalamada esas beceri, her kesimi doğru yöntemle buluşturmaktır. Pahalı bir kesim yanlış yöntemle mahvolur; ucuz bir kesim doğru yöntemle şaheser olur.
Kesme yönü kritik
Pişmiş eti servise dilimlerken lif yönüne DİK kes (across the grain). Uzun kas liflerini kısaltırsın; et çok daha kolay çiğnenir. Lif yönünde kesmek en yumuşak eti bile sakızlaştırır.
Verim düşüncesi
- Bütün parça almak (kilo başı ucuz) + evde parçalamak = düşük maliyet, ama fire yönetmek gerekir.
- Fire'yi değerlendir: kemik → fon, yağ → kavurma/render, kırpıntı → kıyma/güveç.
- Gerçek maliyet kullanılabilir ete göre hesaplanır (bkz. Reçete Maliyeti dersi).
- Kesimi tanı: bağ doku/yağ yapısına bak.
- Yöntemi seç: yumuşak → kuru ısı; sert → braise/uzun düşük ısı.
- Pişir, dinlendir.
- Lif yönüne DİK dilimle, servis et.
Yaygın hatalar
- Lif yönünde kesmek: sert, çiğnenmesi zor dilimler.
- Fire'yi çöpe atmak: para çöpe gider; fon/kıyma potansiyeli kaçar.
- Her şeyi bonfile sanmak: menü maliyetini şişirir, çeşitliliği öldürür.
Dilimlemeden önce kas liflerinin yönünü bul (çizgiler); bıçağını o çizgilere dik tut. Bu tek alışkanlık, etinin yumuşaklığını gözle görülür artırır.