Modern mutfak, sıvıların dokusunu hassas kontrol eder. Hidrokoloidler suyu bağlayarak jel, köpük veya kıvam oluşturur; her birinin kendine has kuralı vardır ve gram terazisi ister.
Jelatin ve agar
- Jelatin: hayvansal; ~35°C'de erir (ağızda erir hissi), soğukta jelleşir; önce soğuk suda 'bloom' edilir.
- Agar: bitkisel/vegan; ~85°C'de çözülür, ~40°C'de sertleşir ve SICAKTA bile katı kalır (sıcak jeller için).
Ksantan: az ile çok iş
Ksantan sakızı gram gram kullanılır; çok azı bir sosu koyulaştırır, ayrışan bir vinaigrette'i asılı tutar. Fazlası kaygan/sümüksü doku yapar — ölçü kritiktir.
Hidrokoloidleri topaklanmadan katmak için önce toz halde bir yağ/şeker veya az sıvıyla karıştır, sonra ana sıvıya ekleyip tel çırpıcıyla dağıt.