Profesyonel mutfakta gıda güvenliği şansa bırakılmaz; HACCP adı verilen sistematik bir yaklaşımla yönetilir. Fikir basit: tehlikeleri önceden belirle, kritik noktalarda kontrol et, kaydını tut.
HACCP mantığı
- Tehlikeyi belirle (biyolojik/kimyasal/fiziksel).
- Kritik kontrol noktalarını (CCP) sapta: risk burada önlenir (pişirme, soğutma, tutma).
- Sınır ve izleme koy: 74°C iç sıcaklık, 5°C altı soğuk, sıcaklık kaydı.
- Sapmada düzeltici aksiyon uygula ve belgele.
Günlük uygulama
- Soğuk zincir: buzdolabı <5°C, derin dondurucu <-18°C; düzenli ölç ve kaydet.
- Tehlike bölgesi (5-60°C): gıdayı bu aralıkta toplam 2 saatten fazla tutma.
- FIFO: eski stok önde/önce; etiketle ve tarihle.
- Çapraz bulaşma: çiğ/pişmiş ayrımı, renk kodlu tahta, el yıkama.
Yaygın hatalar
- 'Göz kararı' güvenlik: sıcaklık ölçmemek, kayıt tutmamak.
- Yavaş soğutma: sıcak yemeği kapalı kapta buzdolabına tıkmak (tehlike bölgesinde uzun kalır).
- Etiketsiz stok: ne zaman açıldığı/hazırlandığı bilinmeyen ürün.
Sıcak yemeği hızlı soğut (sığ kaplara böl, buz banyosu) ki tehlike bölgesinden hızla geçsin. Termometreye güven, buruna değil; hijyen görünmez ama tabağın en önemli parçasıdır.