Emülsiyon: Mayonez Neden Kesilir ve Nasıl Kurtarılır?

Mayonez, hollandaise, vinaigrette... hepsi aynı mucizeye dayanır: emülsiyon. Normalde yağ ve su karışmaz; yağ damlacıkları birleşip ayrışır. Emülsiyon, yağı su içinde minik damlacıklar halinde asılı tutmaktır — ve bunu bir arada tutan şey emülgatördür.

Mayonezde emülgatör yumurta sarısındaki lesitindir. Lesitin molekülünün bir ucu suyu, diğer ucu yağı sever; böylece her yağ damlacığının etrafını sarıp birleşmelerini engeller. Bir yumurta sarısı şaşırtıcı miktarda yağı tutabilir.

Mayonez neden kesilir (ayrışır)? En yaygın sebep yağı çok hızlı eklemektir. Lesitin, gelen yağı damlacıklara bölmeye yetişemezse yağ birleşir ve emülsiyon çöker. İkinci sebep sıcaklık farkı: buzdolabından çıkmış yumurta ile oda sıcaklığı yağ zor birleşir — malzemeler aynı sıcaklıkta olmalı. Üçüncüsü oran: çok az su fazına (sarı/sıvı) çok fazla yağ.

Nasıl kurtarılır? Kesilen mayonezi atma. Temiz bir kaba bir çay kaşığı ılık su (veya taze bir yumurta sarısı) koy; kesilen karışımı bu kez damla damla, çırparak yavaşça ekle. Yeni su fazı, ayrışmış yağı tekrar damlacıklara böler ve emülsiyon geri gelir.

Kural: Emülsiyonu kurarken acele etme; damla damla başla, karışım tutmaya başlayınca akıtmayı hızlandır. Sabır, burada tam anlamıyla kıvamdır.