Evde Restoran Kıvamında Risotto: 5 Kural

Risotto'nun sırrı malzeme değil tekniktir. Birincisi, doğru pirinç: nişastası yüksek, kısa taneli Arborio veya Carnaroli. Normal pilavlık pirinç o kremamsı dokuyu vermez.

İkincisi, tostatura: pirinci sıvı eklemeden önce yağda/soğanda birkaç dakika kavur. Taneler şeffaflaşıp kenarları camlaşınca nişasta yavaş salınmaya hazırlanır ve risotto dağılmaz.

Üçüncüsü, sıcak stok: et/sebze suyunu kaynar halde, bir kepçe kepçe ekle. Soğuk sıvı pişmeyi durdurur ve taneyi şoklar. Her kepçeden sonra karıştır, sıvı çekilince bir sonrakini ekle.

Dördüncüsü, karıştırmak: sürekli nazik karıştırma, tanelerin birbirine sürtünüp nişasta salmasını sağlar; kremamsı kıvam buradan gelir, kremadan değil.

Beşincisi, mantecatura: ocaktan alınca tereyağı ve rendelenmiş Parmesan'ı dışarıda çırp. Bu son emülsiyon risotto'ya parlaklık ve bütünlük verir. Kıvam "all'onda" olmalı — tabağı eğince dalga gibi akmalı, katı durmamalı.